Was steckt in Matcha? Catechine, Theanin und Koffein erklärt
Matcha ist in den letzten Jahren aus der Nische in den Alltag gewandert. Wer sich einmal fragt, warum das Pulver so intensiv grün ist, warum es gleichzeitig herb und süßlich schmeckt und warum gute Qualität so viel kostet, landet schnell bei der Zusammensetzung. In diesem Beitrag schauen wir uns an, was in Matcha steckt und wie Anbau und Verarbeitung das verändern.
Der entscheidende Unterschied: du trinkst das ganze Blatt
Bei aufgegossenem Grüntee löst das Wasser einen Teil der Blattbestandteile heraus, der Rest bleibt im Blatt zurück und wird weggeworfen. Matcha wird dagegen als Pulver in Wasser aufgeschlagen und komplett getrunken. Alles, was im Blatt steckt, landet in der Schale. Das erklärt die kräftige Farbe, den dichten Geschmack und die leicht cremige Textur.
Die wichtigsten Bestandteile
Catechine, darunter EGCG: Catechine gehören zur Gruppe der Gerbstoffe und sind für die herbe, leicht zusammenziehende Seite des Geschmacks verantwortlich. Das mengenmäßig wichtigste im Grüntee ist Epigallocatechingallat, kurz EGCG.
L-Theanin: Eine Aminosäure, die in nennenswerter Menge fast nur in der Teepflanze vorkommt. Sie ist der Hauptträger der Umami-Note, also der herzhaften Süße, die guten Matcha ausmacht.
Koffein: Matcha enthält Koffein. Weil du das ganze Blatt aufnimmst, mehr als ein Aufguss aus derselben Blattmenge.
Chlorophyll: Der grüne Farbstoff. Er ist der Grund, warum frischer Matcha leuchtet und älterer, oxidierter Matcha ins Gelblich-Bräunliche kippt.
Was die Beschattung verändert
Drei bis vier Wochen vor der Ernte werden die Teesträucher abgedeckt. Die Pflanze bekommt weniger Licht und reagiert darauf messbar: Sie bildet mehr Chlorophyll, lagert mehr Theanin ein und baut weniger Catechine auf.
Genau das ist der Trick hinter dem Geschmacksprofil. Mehr Theanin bedeutet mehr Umami und Süße, weniger Catechine bedeuten weniger Herbe. Je länger und konsequenter beschattet wird, desto milder und dichter fällt der Tee aus, und desto satter wird das Grün.
Erntezeitpunkt und Blattqualität
Die ersten Blätter der Frühjahrsernte sind jung, zart und theaninreich, daraus entstehen die feinsten Qualitäten. Spätere Ernten liefern gröbere Blätter mit höherem Catechinanteil, der Tee wird kräftiger und herber. Das ist keine schlechtere Ware, sondern eine andere: Zum Backen, für Latte oder für Mixgetränke ist genau dieser kräftige Charakter oft die bessere Wahl, weil er sich gegen Milch und Zucker durchsetzt.
Warum das Mahlen den Preis bestimmt
Nach dem Dämpfen und Trocknen werden die Blätter entstielt und auf Granitmühlen vermahlen. Eine solche Mühle schafft nur wenige Dutzend Gramm pro Stunde, und sie läuft langsam, damit das Pulver sich nicht erwärmt. Schneller vermahlene Ware wird gröber und schmeckt oft flacher. Das ist der Hauptgrund für die großen Preisunterschiede im Regal.
Was das für den Kauf bedeutet
Wenn du Matcha pur trinken willst, lohnt sich eine feine Qualität aus einer bekannten Anbauregion wie Uji, Shizuoka oder Kagoshima. Für Latte, Backwerk und Mixgetränke reicht eine kräftigere Sorte, die sich im Glas auch behauptet. Achte in beiden Fällen auf ein leuchtendes Grün und ein kleines Gebinde, denn Matcha verliert nach dem Öffnen zügig Farbe und Aroma.
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FAQ: Häufige Fragen zu den Inhaltsstoffen
Enthält Matcha Koffein?
Ja. Da du das ganze Blatt aufnimmst, mehr als bei aufgegossenem Grüntee aus derselben Blattmenge.
Was ist EGCG?
Epigallocatechingallat, das mengenmäßig wichtigste Catechin im Grüntee. Catechine gehören zu den Gerbstoffen und prägen die herbe, leicht zusammenziehende Seite des Geschmacks.
Was ist L-Theanin?
Eine Aminosäure, die fast ausschließlich in der Teepflanze vorkommt. Sie trägt die Umami-Note und wird durch die Beschattung vor der Ernte gefördert.
Warum ist Matcha so grün?
Wegen des Chlorophylls. Die Beschattung lässt die Pflanze mehr davon bilden, weil sie mit weniger Licht auskommen muss.
Warum schmeckt mein Matcha bitter?
Meist liegt es an zu heißem Wasser. 70 bis 80 Grad sind richtig. Auch eine gröbere Backqualität oder eine zu lange gelagerte, geöffnete Dose schmecken deutlich herber.