Sushi verstehen: Bestandteile, Vielfalt & Wissenswertes aus Japan

Sushi ist eines der bekanntesten Gerichte der japanischen Küche und hat sich weltweit als Symbol für feinste Kulinarik etabliert. Doch was steckt wirklich dahinter? Und wie hat sich Sushi vom fermentierten Fischgericht zu dem entwickelt, was wir heute kennen?

Ursprung – Wie alles begann

Die Ursprünge von Sushi reichen weit zurück. Bereits im 14. Jahrhundert gab es in Japan eine Form namens Namanari (なまなり), was so viel wie „teilweise fermentiert“ bedeutet. Dabei wurde roher Fisch in gekochtem Reis fermentiert, wodurch sich der Fisch länger hielt. Der Reis diente dabei ursprünglich nur als Fermentationsmittel, wurde später aber ebenfalls mitgegessen.

Am Ende des 17. Jahrhunderts entstand eine revolutionäre Neuerung: das Hayazushi (早寿司 / 早ずし) – wörtlich „schnelles Sushi“. Hier wurde dem Reis Essig zugesetzt, wodurch die langwierige Fermentierung entfiel. Der Reis bekam dadurch einen angenehmen Geschmack, und das Gericht konnte schnell zubereitet werden – eine frühe Form des japanischen Fast Foods.

Das heutige Konzept von Nigirizushi (握り寿司) – handgeformte Reisstücke mit Fisch – entwickelte sich Anfang des 19. Jahrhunderts in Edo (dem heutigen Tokio). Allerdings war das damalige Sushi noch deutlich anders als heute: Der verwendete Reis war weniger poliert und der Essig deutlich kräftiger im Geschmack.

Bestandteile – Woraus besteht Sushi?

Sushi besteht im Wesentlichen aus drei Hauptkomponenten:

1. Reis (Sushi-meshi 鮨飯)

Die Basis eines jeden Sushi ist der Reis. Dafür wird japanischer Rundkornreis verwendet, der besonders klebrig ist. Nach dem Kochen wird er mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker, Salz und je nach Region auch mit Sake oder Kombu-Algen verfeinert. Der Reis sollte nicht heiß serviert werden, sondern auf Raumtemperatur abgekühlt sein. Nur japanischer Reis liefert die gewünschte Konsistenz – Reissorten aus anderen Ländern, insbesondere südostasiatischer Klebreis, sind geschmacklich und texturmäßig nicht geeignet.

2. Nori (海苔 / のり)

Nori ist getrockneter Seetang, der meist in dünne, rechteckige Blätter gepresst wird. Er stammt ursprünglich aus den japanischen Küstenregionen. Während Nori früher in der Sonne getrocknet wurde, erfolgt die Herstellung heute meist industriell. Für Sushi wird hochwertiger, ungewürzter Nori verwendet. Die beliebten Snack-Varianten mit Sojasauce oder Teriyaki sind zwar lecker, aber zu weich und aromatisch überlagert für Sushi.

3. Gu (具) – Die Hauptzutat

Als Gu bezeichnet man die eigentlichen Beläge oder Füllungen des Sushi. Am bekanntesten ist roher Fisch, aber auch andere Zutaten kommen je nach Region und Geschmack zum Einsatz: Pferdefleisch, Rindfleisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Ei oder Tofu.

Beliebte Fischsorten:

• Thunfisch (Maguro マグロ) – besonders geschätzt ist der fette Bauchlappen namens Toro (トロ), der im Mund zergeht.
• Lachs (Sake サケ) – auch wenn dieser traditionell nicht in der japanischen Küche vorkam, ist er heute international äußerst beliebt.
• Makrele (Saba サバ) – kräftig im Geschmack, häufig mariniert.
  
  

Interessant: Während in Europa oft magerer Thunfisch aus dem Indischen Ozean verwendet wird, stammt der fette Toro-Thunfisch in Japan meist aus dem kalten Nordpazifik. Die Kälte führt dazu, dass die Fische einen höheren Fettanteil entwickeln – was zu einem butterweichen Geschmackserlebnis führt.

Tomo liebt übrigens Aburi-Sushi – dabei wird der Fisch leicht mit einem Brenner flambiert, was ein rauchiges Aroma erzeugt. Auch Seeigel (Uni) gehört zu seinen Favoriten.

Kai hingegen schwört auf Toro und Lachs – je fetter, desto besser!

Beilagen – Was gehört dazu?

Zu einem Sushi-Erlebnis gehören in Japan traditionell mehrere Beilagen:

• Wasabi (山葵) – eine scharfe, grüne Meerrettichpaste, die meist zwischen Fisch und Reis platziert wird.
• Sojasauce (醤油 / しょうゆ) – zum Dippen, wobei der Fisch, nicht der Reis eingetaucht werden sollte.
• Gari (ガリ) – eingelegter Ingwer, der zwischen verschiedenen Sushi-Stücken gegessen wird, um den Geschmack zu neutralisieren.
• Daikon oder frisch geriebener Meerrettich – manchmal als scharfe Beilage serviert.
  
  

Arten von Sushi – Vielfalt ohne Grenzen

Hier eine Auswahl der bekanntesten Sushi-Variationen:

• Nigiri (握り) – handgeformte Reisportion mit Fisch oder anderem Belag.
• Maki (巻き) – gerollt mit Nori, Reis und Füllung, in Stücke geschnitten.
• Temaki (手巻き) – eine handgerollte Sushi-Tüte aus Nori.
• Uramaki (裏巻き) – "Inside-Out"-Rolls, bei denen der Reis außen ist.
• Oshi-Zushi (押し寿司) – gepresstes Sushi, typisch für die Kansai-Region.
• Chirashi-Zushi (ちらし寿司) – Sushi-Reis in einer Schale, mit Fisch und Beilagen oben drauf verteilt.
  

Interessantes – Kurioses & Wissenswertes

• Lachs war lange kein Bestandteil japanischen Sushis. Erst durch norwegische Importe in den 1980ern wurde Lachs populär – heute ist er weltweit der Favorit.
• Sushi-Köche brauchen jahrelange Ausbildung. Besonders für die Zubereitung von rohem Fisch gelten strenge Hygiene- und Schnitttechniken.
• In Japan isst man Sushi meist an der Theke. Dort bereitet der Koch jedes Stück frisch zu und reicht es direkt über den Tresen – Sushi als echtes Erlebnis.

Fazit

Sushi ist viel mehr als nur roher Fisch auf Reis – es ist eine Kunstform, eine kulturelle Tradition und ein echtes Geschmackserlebnis. Die Kombination aus perfekt zubereitetem Reis, hochwertigen Zutaten und liebevollen Beilagen macht Sushi weltweit zu einem der beliebtesten Gerichte. Ob klassisch, flambiert oder vegetarisch – für jeden Geschmack gibt es die passende Variante. Und wer Sushi nicht nur essen, sondern auch besser verstehen möchte, entdeckt schnell: In jeder Rolle steckt ein Stück Japan.

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